14. Penggudangan
Sosis yang telah selesai dikemas dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan. Gudang dibagi menjadi 2 yaitu :
.
Frozen
Frozen mempunyai suhu -20ºC dengan kelembaban 95-99%. Frozen berfungsi untuk menyimpan produk dengan masa kadaluarsa 4-6 bulan.
Chiller
Chiller mempunyai suhu 0-5ºC dengan kelembaban 95-99%. Chiller berfungsi untuk menyimpan produk dengan masa kadaluarsa 2-3 bulan.
Produk yang disimpan dalam gudang diletakkan di atas rak-rak penyimpanan yang terpisah. Produk-produk tersebut ditumpuk dengan tumpukan tidak terlalu tinggi ( maksimal 5 tumpukan ) dan diberi ruang agar udara dingin dapat menyebar. Sistem penggudangan yang digunakan adalah system FIFO ( First In First Out ) yaitu barang yang pertama kali masuk harus yang pertama kali keluar
15. Pemasaran
Pemasaran merupakan ujung tombak dari suatu industri, apabila proses pemasaran lancer maka proses produksi akan tetap berjalan dengan lancar. Pemasaran dapat dilakukan dengan cara menerima pesanan-pesanan langsung atau melalui sales
yaitu system pemasaran industri dan sistem pemasaran retail. Sistem pemasaran industri adalah sistem pemasaran yang produknya langsung diolah. Yang menggunakan system ini adalah restoran, hotel, bakery dan catering. Sistem pemasaran retail adalah system pemasaran yang produknya langsung dijual tanpa diolah. Yang menggunakan system ini adalah supermarket, toko, dan makro.
Selasa, 27 Oktober 2009
Aspek Produksi Sosis, 5. Pengemasan
11. Pendinginan ( Cooling )
Setelah dilakukan showering, dilakukan pendinginan didalam ruang pendingan sementara ( R, chiller ) dengan suhu 0-10ºC. Waktu minimal yang dibutuhkan adalah 3-6 jam atau kapan saja sosis tersebut akan dikemas.
12. Pengupasan Casing
Pengupasan hanya untuk casing non edible pada semua produk sosis kecuali produuk mengunakan casing edible langsung dikemas. Pengupasan dilakukan dengan mesin pengupas. Prinsip kerjanya adalah memasukkan udara bertekanan tinggi sehingga casing dipenuhi udara dan pisau yang ada pada mesin akan mengupas casing tersebut.
13. Pengemasan
Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang terjadi karena perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta untuk menampilkan produk agar menarik ( Ramsbotton, 1971; dalam Suparno 1992 )
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan jenis kemasan vacuum packed dengan jenis plastik polyethylene. Kemasan vacuum packed ini dipilih dengan tujuan untuk membuat suasana bebas udara sedangkan polyethylene dipilih karena dapat mempertahankan warna, aroma serta rasa produk walau disimpan sampai dibawah titik beku. Plastik kemasan dilengkapi dengan label produk yang mencakup nama produk, komposisi, berat, nomor Depkes, tanggal kadaluwarna, cara penyimpanan dan penyajian, kode produksi,serta label halal.
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin vacuum sealer. Prinsip kerjanya adalah mengeluarkan dan menyedot udara dari dalam kemasan sekaligus merekatkan kemasan sehingga produk menjadi hampa udara. Dengan kondisi vacuum, kerusakan produk dapat dikurangi.
Setelah dilakukan showering, dilakukan pendinginan didalam ruang pendingan sementara ( R, chiller ) dengan suhu 0-10ºC. Waktu minimal yang dibutuhkan adalah 3-6 jam atau kapan saja sosis tersebut akan dikemas.
12. Pengupasan Casing
Pengupasan hanya untuk casing non edible pada semua produk sosis kecuali produuk mengunakan casing edible langsung dikemas. Pengupasan dilakukan dengan mesin pengupas. Prinsip kerjanya adalah memasukkan udara bertekanan tinggi sehingga casing dipenuhi udara dan pisau yang ada pada mesin akan mengupas casing tersebut.
13. Pengemasan
Pengemasan adalah penanganan produk yang telah selesai diproduksi sehingga siap dipasarkan atau disimpan. Fungsi utama pengemasan adalah untuk melindungi produk dari kerusakan yang terlalu cepat, baik yang terjadi karena perubahan kimia atau karena kontaminasi mikroba serta untuk menampilkan produk agar menarik ( Ramsbotton, 1971; dalam Suparno 1992 )
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan jenis kemasan vacuum packed dengan jenis plastik polyethylene. Kemasan vacuum packed ini dipilih dengan tujuan untuk membuat suasana bebas udara sedangkan polyethylene dipilih karena dapat mempertahankan warna, aroma serta rasa produk walau disimpan sampai dibawah titik beku. Plastik kemasan dilengkapi dengan label produk yang mencakup nama produk, komposisi, berat, nomor Depkes, tanggal kadaluwarna, cara penyimpanan dan penyajian, kode produksi,serta label halal.
Pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesin vacuum sealer. Prinsip kerjanya adalah mengeluarkan dan menyedot udara dari dalam kemasan sekaligus merekatkan kemasan sehingga produk menjadi hampa udara. Dengan kondisi vacuum, kerusakan produk dapat dikurangi.
Aspek Produksi Sosis, 4. Pengisian Dan Pemasakan
7. Pengisian ( Filling )
Adonan yang telah jadi dimasukkan kedalam mesin filler . Dimana pengisian adonan sosis kedalam casing dilakukan secara otomatis yang panjang, berat, serta kevakuman sosis dapat diatur. Casing sosis yang digunakan dimasukkan dalam pipa pengisian yang terdapat handle pada bagian bawah pipa. Setelah proses pengisian, kemudian sosis disusun pada rak-rak pemasakan dengan jarak tertentu agar didapat hasil yang diinginkan.
8. Penyiraman Awal ( Showering )
Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman dilakukan dengan kran yang dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan mengenai seluruh permukaan sosis.
9. Pemasakan
Dalam melakukan pemasakan sosis, meliputi 4 tahap yaitu :
Tahap I . Pemanasan Awal ( Renderning )
Renderning merupakan pemanasan awal produk dengan suhu 85ºC selama ±5 menit agar produk tidak rusak karena perubahan suhu yang mendadak.
Tahap II . Pengeringan ( Drying )
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sosis dengan suhu 90ºC selama 35-45 menit. Ciri sosis yang sudah kering apabila dipegang tidak terasa lengket dan basah. Apabila proses pengeringan tidak sempurna akan menyebabkan warna sosis tidak seragam.
Tahap III . Pengasapan ( Smoking )
Proses pengasapan akan menimbulkan warna, rasa, serta aroma yang spesifik karena asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji yang dikombinasikan dengan pemanasan sehingga memiliki efek bakteriostatik yang berfungsi sebagai pengawet. Pengasapan dilakukan selama 20 menit dengan suhu 65ºC
Tahap IV . Pemasakan ( Cooking )
Pemasakan dilakukan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Pemasakan ini menggunakan uap jenuh ( Steam ) yang akan mengkoagulasi protein dan akan menghasilkan sosis dengan tekstur yang seragam. Tujuan dari pemasakan ini adalah membunuh mikroba, mempertahankan warna dan menambah cita rasa.
10. Penyiraman Akhir ( Showering )
Showering adalah penyemprotan air yang dialirkan dari pipa yang berputar searah jarum jam sehingga kotoran sisa pembakaran serbuk gergajidapat dihilangkan dan suhu produk akan mencapai 25-30ºC. Penyiraman ini dilakukan selama 30 menit. Tujuan dari penyiraman ini adalah menyesuaikan kelembaban sosis dengan suhu ruangan dan untuk mempertahankan kadar air sosis agar tidak keriput oleh penguapan sehingga memudahkan pengupasan casing non edible sebelum dilakukan pengupasan.
Standar produk yang matang adalah produk tidak keriput, tidak gosong, dan warna merata ( tidak belang )
Adonan yang telah jadi dimasukkan kedalam mesin filler . Dimana pengisian adonan sosis kedalam casing dilakukan secara otomatis yang panjang, berat, serta kevakuman sosis dapat diatur. Casing sosis yang digunakan dimasukkan dalam pipa pengisian yang terdapat handle pada bagian bawah pipa. Setelah proses pengisian, kemudian sosis disusun pada rak-rak pemasakan dengan jarak tertentu agar didapat hasil yang diinginkan.
8. Penyiraman Awal ( Showering )
Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman dilakukan dengan kran yang dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan mengenai seluruh permukaan sosis.
9. Pemasakan
Dalam melakukan pemasakan sosis, meliputi 4 tahap yaitu :
Tahap I . Pemanasan Awal ( Renderning )
Renderning merupakan pemanasan awal produk dengan suhu 85ºC selama ±5 menit agar produk tidak rusak karena perubahan suhu yang mendadak.
Tahap II . Pengeringan ( Drying )
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sosis dengan suhu 90ºC selama 35-45 menit. Ciri sosis yang sudah kering apabila dipegang tidak terasa lengket dan basah. Apabila proses pengeringan tidak sempurna akan menyebabkan warna sosis tidak seragam.
Tahap III . Pengasapan ( Smoking )
Proses pengasapan akan menimbulkan warna, rasa, serta aroma yang spesifik karena asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji yang dikombinasikan dengan pemanasan sehingga memiliki efek bakteriostatik yang berfungsi sebagai pengawet. Pengasapan dilakukan selama 20 menit dengan suhu 65ºC
Tahap IV . Pemasakan ( Cooking )
Pemasakan dilakukan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Pemasakan ini menggunakan uap jenuh ( Steam ) yang akan mengkoagulasi protein dan akan menghasilkan sosis dengan tekstur yang seragam. Tujuan dari pemasakan ini adalah membunuh mikroba, mempertahankan warna dan menambah cita rasa.
10. Penyiraman Akhir ( Showering )
Showering adalah penyemprotan air yang dialirkan dari pipa yang berputar searah jarum jam sehingga kotoran sisa pembakaran serbuk gergajidapat dihilangkan dan suhu produk akan mencapai 25-30ºC. Penyiraman ini dilakukan selama 30 menit. Tujuan dari penyiraman ini adalah menyesuaikan kelembaban sosis dengan suhu ruangan dan untuk mempertahankan kadar air sosis agar tidak keriput oleh penguapan sehingga memudahkan pengupasan casing non edible sebelum dilakukan pengupasan.
Standar produk yang matang adalah produk tidak keriput, tidak gosong, dan warna merata ( tidak belang )
Aspek Produksi Sosis, 3. Pencampuran
6. Pelembutan dan Pencampuran ( Cutting Mixing )
Bahan baku yang telah disiapkan untuk proses dimasukkan dalam cutter secara bertahap dan berurutan sesuai dengan standar hingga berbentuk pasta. Sebelum dilakukan proses pelembutan dan pencampuran bahan maka terlebih dahulu dilakukan pembuatan purin dan emulsi. Dimana purin merupakan campuran dari air, tepung protein, serta garam. Sedangkan emulsi dibuat dari minyak nabati, campuran tepung protein, air, dan garam.. Adapun tujuan pencampuran purin dan emulsi ini dalam pembuatan sosis ini adalah untuk meningkatkan daya ikat air sehingga akan diperoleh struktur adonan sosis yang homogen dan halus.
Daging curing dan purin di cutter hingga cukup halus dan ditambah air es serta bahan lainnya seperti bumbu, TVP halus dan tepung maizena serta pewarna di cutter selama 5 menit dengan suhu 8-9ºC. Kemudian emulsi ditambahkan pada campuran bahan tersebut dengan kecepatan pisau II dan piring I selama 3 menit dengan suhu kurang dari 12ºC. Setelah itu dimasukkan tepung tapioca hingga terbentuk sdonan yang homogen dengan waktu ±2 menit dan suhu dibawah 20ºC dan total waktu cutter 10 menit. Apabila suhu berlebihan maka emulsi bisa pecah.
Standar hasil akhir dari proses cutting adalah adonan halus dan homogen, tidak terdapat benda asing dalam adonan, dan apabila akan ditambah produk yang akan di rework (diproses ulang) maka dimasukkan pada awal proses. Setelah semua bahan selesai di cutting maka adonan diturunkan dari mesin dengan suhu penurunan maksimal 20ºC.
Adapun diagram alir proses pembuatan emulsi dan proses Cutting Mixing dapat dilihat dibawah ini.
Emulsi
Isolate protein + air (suhu 25-30ºC)
Dicutter sampai berbentuk pasta selama 3 menit
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring II
Emulsi
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Ditambah garam halus
Dicutter sampai emulsi tercampur rata
Pada alat terpasang waktu standart/suhu matang adonan(40-60ºC)
Ditambah minyak nabati secara bertahap selama 3 menit
Proses Mixing
Adonan sosis
Dicutting sampai adonan halus (suhu 5-8ºC selama 5 menit
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP
Ditambahkan Emulsi
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Dicutting sampai rata/homogen selama 3 menit
Ditambah tapioka
Dicutting sampai suhu 12ºC pada alat terpasang 2 menit
Adonan diturunkan dari mesin suhu maksimal 20ºC
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP halus+tepung maizena+pewarna
Bahan baku yang telah disiapkan untuk proses dimasukkan dalam cutter secara bertahap dan berurutan sesuai dengan standar hingga berbentuk pasta. Sebelum dilakukan proses pelembutan dan pencampuran bahan maka terlebih dahulu dilakukan pembuatan purin dan emulsi. Dimana purin merupakan campuran dari air, tepung protein, serta garam. Sedangkan emulsi dibuat dari minyak nabati, campuran tepung protein, air, dan garam.. Adapun tujuan pencampuran purin dan emulsi ini dalam pembuatan sosis ini adalah untuk meningkatkan daya ikat air sehingga akan diperoleh struktur adonan sosis yang homogen dan halus.
Daging curing dan purin di cutter hingga cukup halus dan ditambah air es serta bahan lainnya seperti bumbu, TVP halus dan tepung maizena serta pewarna di cutter selama 5 menit dengan suhu 8-9ºC. Kemudian emulsi ditambahkan pada campuran bahan tersebut dengan kecepatan pisau II dan piring I selama 3 menit dengan suhu kurang dari 12ºC. Setelah itu dimasukkan tepung tapioca hingga terbentuk sdonan yang homogen dengan waktu ±2 menit dan suhu dibawah 20ºC dan total waktu cutter 10 menit. Apabila suhu berlebihan maka emulsi bisa pecah.
Standar hasil akhir dari proses cutting adalah adonan halus dan homogen, tidak terdapat benda asing dalam adonan, dan apabila akan ditambah produk yang akan di rework (diproses ulang) maka dimasukkan pada awal proses. Setelah semua bahan selesai di cutting maka adonan diturunkan dari mesin dengan suhu penurunan maksimal 20ºC.
Adapun diagram alir proses pembuatan emulsi dan proses Cutting Mixing dapat dilihat dibawah ini.
Emulsi
Isolate protein + air (suhu 25-30ºC)
Dicutter sampai berbentuk pasta selama 3 menit
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring II
Emulsi
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Ditambah garam halus
Dicutter sampai emulsi tercampur rata
Pada alat terpasang waktu standart/suhu matang adonan(40-60ºC)
Ditambah minyak nabati secara bertahap selama 3 menit
Proses Mixing
Adonan sosis
Dicutting sampai adonan halus (suhu 5-8ºC selama 5 menit
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP
Ditambahkan Emulsi
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Dicutting sampai rata/homogen selama 3 menit
Ditambah tapioka
Dicutting sampai suhu 12ºC pada alat terpasang 2 menit
Adonan diturunkan dari mesin suhu maksimal 20ºC
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP halus+tepung maizena+pewarna
Aspek Produksi Sosis, 2. Persiapan Bahan Baku
A.2. Proses Pengolahan Sosis
Dalam proses pengolahan sosis metode yang digunakan adalah system batch. Dimana system ini memiliki keuntungan seperti fleksibilitas dalam menghadapi perubahan baik kualitas maupun kuantitas sehingga apabila ada kerugian dapat diperhitungkan.
Tahapan dalam proses pengolahan sosis adalah :
1. Persiapan bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier oleh petugas bagian penerimaan bahan baku dan diperiksa oleh petugas Quality Control .Umumnya daging yang diterima dalam keadaan beku. Daging tersebut diperiksa secara organoleptik meliputi warna, aroma, kebersihan dan beberapa faktor lain dengan kriteria warna merah segar, bau khas daging dan kemasan tidak kotor dan cacat
Bila terjadi penyimpangan maka petugas akan menolak daging yang dikirim. Bila diterima , daging akan langsung diterima dalam gudang beku yang bersuhu -20ºC.
2. Thawing
Daging yang akan diproduksi dikeluarkan dari gudang kemudian dibuka kemasannya dan didiamkan selama ± 12 jam. Suhu thawing maksimal 10ºC dengan pH 5,3 – 6,0. Tujuannya adalah membuat daging segar kembali sehingga memudahkan proses selanjutnya.
3. Trimming
Trimming bertujuan untuk mengurangi lemak pada daging serta untuk merapikan keadaan daging. Bila daging terlalu lebar maka daging akan dipotong. Selain itu trimming digunakan untuk memisahkan daging dari bagian yang tidak digunakan misalnya darah beku dan urat.
4. Penggilingan ( Mincing )
Penggilingan bertujuan mengecilkan ukuran daging agar memudahkan dalam proses selanjutnya. Penggilingan terbagi dua yaitu apabila daging yang akan digiling adalah daging segar (fresh meat) maka langsung dilakukan penggilingan dan apabila daging dalam bentuk frozen maka daging dipotong terlebih dahulu dengan menggunakan Bansaw kemudian dimasukkan dalam cubber meat machine yang menghasilkan daging dengan ukuran 5x5 cm. Setelah itu, daging dimasukkan dalam mincer yang menghasilkan daging dengan diameter 3 mm yang berbentuk simetris dan silindris.
5. Penggaraman ( Curing )
Curing merupakan suatu cara pemrosesan daging dimana pada daging datambahkan bahan seperti garam, Na Nitrit atau Nitrat dan gula serta bumbu – bumbu. Tujuannya adalah untuk memperpanjang masa simpan daging, mendapat warna yang stabil, mendapat aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mencegah ketengikan serta mengurangi pengerutan daging selama proses. Pada pembuatan sosis, bahan yang ditambahkan adalah NPS ( Nitrit Pocalt Salt ). Penggaraman yang dilakukan merupakan penggaraman kering dimana NPS ditaburkan di atas daging kemudian diaduk. Suhu Curing maksimal 5ºC dengan waktu selama ± 19 jam.
Warna daging setelah proses ini adalah merah muda dan bagian atas yang tidak terendam berwarna merah kecoklatan. Warna merah muda yang stsbil berasal dari reaksi antara nitrit dan mioglobin, sedangkan warna merah kecoklatan te
Dalam proses pengolahan sosis metode yang digunakan adalah system batch. Dimana system ini memiliki keuntungan seperti fleksibilitas dalam menghadapi perubahan baik kualitas maupun kuantitas sehingga apabila ada kerugian dapat diperhitungkan.
Tahapan dalam proses pengolahan sosis adalah :
1. Persiapan bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier oleh petugas bagian penerimaan bahan baku dan diperiksa oleh petugas Quality Control .Umumnya daging yang diterima dalam keadaan beku. Daging tersebut diperiksa secara organoleptik meliputi warna, aroma, kebersihan dan beberapa faktor lain dengan kriteria warna merah segar, bau khas daging dan kemasan tidak kotor dan cacat
Bila terjadi penyimpangan maka petugas akan menolak daging yang dikirim. Bila diterima , daging akan langsung diterima dalam gudang beku yang bersuhu -20ºC.
2. Thawing
Daging yang akan diproduksi dikeluarkan dari gudang kemudian dibuka kemasannya dan didiamkan selama ± 12 jam. Suhu thawing maksimal 10ºC dengan pH 5,3 – 6,0. Tujuannya adalah membuat daging segar kembali sehingga memudahkan proses selanjutnya.
3. Trimming
Trimming bertujuan untuk mengurangi lemak pada daging serta untuk merapikan keadaan daging. Bila daging terlalu lebar maka daging akan dipotong. Selain itu trimming digunakan untuk memisahkan daging dari bagian yang tidak digunakan misalnya darah beku dan urat.
4. Penggilingan ( Mincing )
Penggilingan bertujuan mengecilkan ukuran daging agar memudahkan dalam proses selanjutnya. Penggilingan terbagi dua yaitu apabila daging yang akan digiling adalah daging segar (fresh meat) maka langsung dilakukan penggilingan dan apabila daging dalam bentuk frozen maka daging dipotong terlebih dahulu dengan menggunakan Bansaw kemudian dimasukkan dalam cubber meat machine yang menghasilkan daging dengan ukuran 5x5 cm. Setelah itu, daging dimasukkan dalam mincer yang menghasilkan daging dengan diameter 3 mm yang berbentuk simetris dan silindris.
5. Penggaraman ( Curing )
Curing merupakan suatu cara pemrosesan daging dimana pada daging datambahkan bahan seperti garam, Na Nitrit atau Nitrat dan gula serta bumbu – bumbu. Tujuannya adalah untuk memperpanjang masa simpan daging, mendapat warna yang stabil, mendapat aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mencegah ketengikan serta mengurangi pengerutan daging selama proses. Pada pembuatan sosis, bahan yang ditambahkan adalah NPS ( Nitrit Pocalt Salt ). Penggaraman yang dilakukan merupakan penggaraman kering dimana NPS ditaburkan di atas daging kemudian diaduk. Suhu Curing maksimal 5ºC dengan waktu selama ± 19 jam.
Warna daging setelah proses ini adalah merah muda dan bagian atas yang tidak terendam berwarna merah kecoklatan. Warna merah muda yang stsbil berasal dari reaksi antara nitrit dan mioglobin, sedangkan warna merah kecoklatan te
Aspek Produksi Sosis, 1. Bahan Baku Produksi
A. Proses Produksi
A.1. Bahan Baku Produksi
A.1.1. Bahan Baku Utama
dalam melakukan produksi sosis menggunakan bahan baku seperti daging sapi, ayam dan ikan. Adapun penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan
Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Daging Sapi
Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor dari Australia dan New Zealand.. Penggunaan daging impor tersebut mempertimbangkan dari nilai ekonomisnya, serta mutu yang continue. Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3 kelompok mutu yaitu :
a. Kualitas istimewa
Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus, lemak yang dikandung tidak banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu, daging ini merupakan daging yang paling tinggi kualitasnya. Daging ini biasanya dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya bagian fillet dan sirloin.
b. Kualitas Sedang
Daging kualitas memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang termasuk bagian ini adalah daging paha atas (top side), paha dalam (inside) , paha belakang dan rusuk. Daging dengan kulaitas ini biasa digunakan untuk produk delicatessen.
c. Kualitas Menengah
Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan Frank (perut) dan dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging sebelumnya.
Pada pembuatan sosis jenis daging yang digunakan adalah jenis daging Menengah Apabila daging tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-20ºC). Sedangkan untuk daging yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun daging yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian Quality Control di tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak memenuhi standar maka akan ditolak.
A.1.2 Bahan Baku Pembantu
Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur serta penampakan maupun sebagai penyedap. Bahan baku pembantu dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu additive dan spices.
1. Kelompok Additive
Yang termasuk ke dalam golongan kelompok additive antara lain :
a. Garam
Garam merupakan salah satu factor penting dalam pembuatan sosis untuk menghasilkan emulsi dimana protein daging berupa myosin dilarutkan dan dikeluarkan dari serat-serat daging sehingga dapat mempertinggi daya ikat partikel daging. Selain itu garam digunakan sebagai bahan pengawet serta dapat menambah citarasa dan flavor yang diinginkan. Ada 2 macam garam yang digunakan yaitu garam dapur (Nace) dan NPS (Nitrit Pocal Salt) dengan perbandingan tertentu.
b. Nitrit
Nitrit digunakan untuk menstabilkan warna karena nitrit tersebut bereaksi degan pigmen daging mioglobin yang dengan adanya perubahan suhu akan membentuk warna merah nitromioglobin. Nitrit yang diijinkan tersisa pada produk adalah sebesar 200 ppm (Winarno,1979). Penggunaan nitrit dalam jumlah tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang hidup dalam kondisi vacum yaitu Clostridium botulinum.
c. Bahan Pengikat
Bahan pengikat berupa tepun protein TVP (Textured Vegetable Protein) yang memiliki fungsi sebagai pengikat (pelekat) sehingga dapat juga berfungsi sebagai emulsifier pada emulsi sosis yang dibuat karena dengan jumlah protein yang tinggi maka akan diperoleh emulsi yang stabil.
d. Air / Es
Air atau es yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah dalam bentuk es serut. Adapun fungsinya adalah menurunkan suhu dari adonan selama proses cutter dan dapat juga sebagi penghalus (pelarut) bumbu. Penambahan air juga akan mempengaruhi tekstur produk akhir sosis.
e. Phospat
Phospat berfungsi dalam proses pembuatan sosis yaitu sebagai emulsifier karena dapat mengikat jaringan daging dengan cara meningkatkan daya ikat air pada daging, sehingga mengurangi kehilangan berat selama pemasakan sosis.
f. Sodium Erythorbat
Sodium Erythorbat berfungsi sebagai agensia antioksidant juga dapat berfungsi untuk mempertahankan warna daging.
g. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya ikat dari suatu adonan sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya murah, mengikat banyak air sehingga daging dapat bersatu (Person dan Tauber, 1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah dipotong.
h. Zat Warna
Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu oleoresin paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat warna ini adalah untuk memperbaiki warna makanan yang memudar selama proses pengolahan dan penyimpanan.
i. Minyak Nabati
Minyak nabati yang digunakan adalah dalam bentuk emulsi yang telah dibuat sebelum proses produksi atau pencampuran bahan. Emulsi yang digunakan tersebut diperoleh dari campuran minyak nabati, tepung protein, air dan garam dapur yang dengan perbandingan tertentu akan menghasilkan pulp warna putih. Penambahan lemak tersebut dalam proses pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan sosis yang kompak empuk serta dapat memperbaiki flavor dan aroma sosis tersebut
j. Gula
Gula dapat berfungsi sebagai flavouring agent (pencita rasa). Gula dapat juga membuat produk menjadi lunak dengan menekan efek pengerasan yang disebabkan oleh garam.
2. Golongan Spices
Yang termasuk dalam golongan spices adalah bumbu-bumbu yang dipakai dalam proses pengolahan sosis meliputi bawang merah, bawang putih, bawang Bombay, daun seledri, biji pala, cengkeh, jahe, lada putih, MSG dan lain-lain.
A.1.3. Bahan Baku Tambahan
Yang tersebut ke dalam bahan baku tambahan adalah casing dan bahan pengemas. Casing merupakan wadah pembentuk sosis yang terbagi menjadi 2 yaitu edible casing dan non edible casing.
A.1. Bahan Baku Produksi
A.1.1. Bahan Baku Utama
dalam melakukan produksi sosis menggunakan bahan baku seperti daging sapi, ayam dan ikan. Adapun penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan
Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Daging Sapi
Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor dari Australia dan New Zealand.. Penggunaan daging impor tersebut mempertimbangkan dari nilai ekonomisnya, serta mutu yang continue. Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3 kelompok mutu yaitu :
a. Kualitas istimewa
Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus, lemak yang dikandung tidak banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu, daging ini merupakan daging yang paling tinggi kualitasnya. Daging ini biasanya dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya bagian fillet dan sirloin.
b. Kualitas Sedang
Daging kualitas memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang termasuk bagian ini adalah daging paha atas (top side), paha dalam (inside) , paha belakang dan rusuk. Daging dengan kulaitas ini biasa digunakan untuk produk delicatessen.
c. Kualitas Menengah
Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan Frank (perut) dan dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging sebelumnya.
Pada pembuatan sosis jenis daging yang digunakan adalah jenis daging Menengah Apabila daging tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-20ºC). Sedangkan untuk daging yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun daging yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian Quality Control di tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak memenuhi standar maka akan ditolak.
A.1.2 Bahan Baku Pembantu
Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur serta penampakan maupun sebagai penyedap. Bahan baku pembantu dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu additive dan spices.
1. Kelompok Additive
Yang termasuk ke dalam golongan kelompok additive antara lain :
a. Garam
Garam merupakan salah satu factor penting dalam pembuatan sosis untuk menghasilkan emulsi dimana protein daging berupa myosin dilarutkan dan dikeluarkan dari serat-serat daging sehingga dapat mempertinggi daya ikat partikel daging. Selain itu garam digunakan sebagai bahan pengawet serta dapat menambah citarasa dan flavor yang diinginkan. Ada 2 macam garam yang digunakan yaitu garam dapur (Nace) dan NPS (Nitrit Pocal Salt) dengan perbandingan tertentu.
b. Nitrit
Nitrit digunakan untuk menstabilkan warna karena nitrit tersebut bereaksi degan pigmen daging mioglobin yang dengan adanya perubahan suhu akan membentuk warna merah nitromioglobin. Nitrit yang diijinkan tersisa pada produk adalah sebesar 200 ppm (Winarno,1979). Penggunaan nitrit dalam jumlah tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang hidup dalam kondisi vacum yaitu Clostridium botulinum.
c. Bahan Pengikat
Bahan pengikat berupa tepun protein TVP (Textured Vegetable Protein) yang memiliki fungsi sebagai pengikat (pelekat) sehingga dapat juga berfungsi sebagai emulsifier pada emulsi sosis yang dibuat karena dengan jumlah protein yang tinggi maka akan diperoleh emulsi yang stabil.
d. Air / Es
Air atau es yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah dalam bentuk es serut. Adapun fungsinya adalah menurunkan suhu dari adonan selama proses cutter dan dapat juga sebagi penghalus (pelarut) bumbu. Penambahan air juga akan mempengaruhi tekstur produk akhir sosis.
e. Phospat
Phospat berfungsi dalam proses pembuatan sosis yaitu sebagai emulsifier karena dapat mengikat jaringan daging dengan cara meningkatkan daya ikat air pada daging, sehingga mengurangi kehilangan berat selama pemasakan sosis.
f. Sodium Erythorbat
Sodium Erythorbat berfungsi sebagai agensia antioksidant juga dapat berfungsi untuk mempertahankan warna daging.
g. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya ikat dari suatu adonan sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya murah, mengikat banyak air sehingga daging dapat bersatu (Person dan Tauber, 1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah dipotong.
h. Zat Warna
Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu oleoresin paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat warna ini adalah untuk memperbaiki warna makanan yang memudar selama proses pengolahan dan penyimpanan.
i. Minyak Nabati
Minyak nabati yang digunakan adalah dalam bentuk emulsi yang telah dibuat sebelum proses produksi atau pencampuran bahan. Emulsi yang digunakan tersebut diperoleh dari campuran minyak nabati, tepung protein, air dan garam dapur yang dengan perbandingan tertentu akan menghasilkan pulp warna putih. Penambahan lemak tersebut dalam proses pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan sosis yang kompak empuk serta dapat memperbaiki flavor dan aroma sosis tersebut
j. Gula
Gula dapat berfungsi sebagai flavouring agent (pencita rasa). Gula dapat juga membuat produk menjadi lunak dengan menekan efek pengerasan yang disebabkan oleh garam.
2. Golongan Spices
Yang termasuk dalam golongan spices adalah bumbu-bumbu yang dipakai dalam proses pengolahan sosis meliputi bawang merah, bawang putih, bawang Bombay, daun seledri, biji pala, cengkeh, jahe, lada putih, MSG dan lain-lain.
A.1.3. Bahan Baku Tambahan
Yang tersebut ke dalam bahan baku tambahan adalah casing dan bahan pengemas. Casing merupakan wadah pembentuk sosis yang terbagi menjadi 2 yaitu edible casing dan non edible casing.
Sanitasi Proses Produksi Memegang Peranan Penting
Untuk sanitasi setiap sehabis digunakan pembersihan dengan menggunakan anti hama/desinfectan dan juga dilakukan penyemprotan ruangan dengan larutan desinfectan. Sanitasi Produksi dilakukan secara berkala yaitu menyesuaikan dengan SOP yang dijanlankan pada masing masing tahapan proses. Daging adalah suatu komponen yang sangat mudah rusak maka dari itu sanitasi dilakukan menyeluruh diseluruh area Pabrik. karena jika tingkat kontaminan semakin sedikit sudah pasti produk yang dihailkan kualitasnya jg akan lebih baik, umur simpan suatu produk juga akan semakin lama. karna pertumbuhan bakteri akan ditekan.
Penanganan limbah cair yang memenuhi syarat, dimana air limbah yang dibuang ke selokan-selokan sudah mengandung kadar COD (Concentrate Oxygen Demand), DO (Dissolved Oxygen), dan pH yang telah memenuhi standar. Penanganan limbah ini menggunakan system aerasi dengan menggunakan arang dan lumpur aktif. Lumpur aktif tersebut mengandung bakteri pengurai yang akan mengurai limbah yang masuk ke dalam tangki aerasi.
Penanganan limbah cair yang memenuhi syarat, dimana air limbah yang dibuang ke selokan-selokan sudah mengandung kadar COD (Concentrate Oxygen Demand), DO (Dissolved Oxygen), dan pH yang telah memenuhi standar. Penanganan limbah ini menggunakan system aerasi dengan menggunakan arang dan lumpur aktif. Lumpur aktif tersebut mengandung bakteri pengurai yang akan mengurai limbah yang masuk ke dalam tangki aerasi.
Proses Pembuatan Sosis Skala industri Secara Umum
Yang harus diperhatikan pada bagian penerimaan bahan baku adalah kebersihan dari pekerja maupun ruangan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi seperti Staphylococcus. aureus, Salmonella, C. perfingens dan Streptococci.
Bahan baku disimpan pada suhu beku (-20ºC) karena pada suhu tersebut dapat menekan penurunan kualitas daging. Apabila disimpan beku suhu -10ºC maka dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk. Peubahan pada daging beku yang biasa terjadi adalah berupa perubahan flavor apabila telah disimpan selama 4 – 6 bulan. Penyimpanan beku dilakukan dengan menggunakan kemasan daging berupa plastic dan karton untuk mencegah daging mengalami “freezer burn” (daging terbakar, berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan).
Proses thawing yang dilakukan kurang baik, karena kemasan daging dibuka sehingga peluang terjadinya kontaminasi dari lingkungan sangatlah tinggi. Pada saat thawing banyak zat gizi yang mengalami penyusutan. Zat-zat gizi yang mengalami penyusutan adalah nitrogen terlarut, abu, klorida, thiamin, riboflavin, dan niacin.
Sebelum dilakukan proses curing, daging harus digiling menggunakan mincer (alat pelembut daging) dengan tujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses selanjutnya dan menjaga keawetan pisau pada mesin cutter. Pada proses curing dilakukan penambahan garam NPS (Nitrit Pocal Salt) yang akan menyerap merata seluruh bagian daging.
Proses curing mempunyai tujuan untuk membentuk warna merah pada daging menjadi lebih stabil, menghasilkan aroma, tekstur dan flavor, dapat mengurangi pengerutan saat proses dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses curing dilakukan dengan penambahan garam NPS dan disimpan 12 jam pada suhu 0-5ºC. Garam NPS berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Titik kritis pada pembuatan sosis adalah proses cutting mixing yang akan menghasilkan adonan sosis sehingga menghasilkan adonan yang homogen serta kompak. Suhu yang digunakan 15ºC selama 10 menit. Jika terlalu lama maka akan menyebabkan “ Over chopping” yaitu pecahnya partikel lemak sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada serta dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi dan tidak dapat membentuk emulsi.
Dalam pembuatan sosis terdapat beberapa bahan yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat seperti tepung tapioka, TVP (Textured Vegetable Protein) dan maizena. Dimana zat ini mampu menyerap air dalam emulsi dan mempertahankannya selama proses pemasakan sehingga menghasilkan warna yang diinginkan serta menghasilkan flavor/aroma yang lembut. Selain itu juga dapat memperbesar volume produk yang dapat menekan harga jual produk.
Pada saat proses pengisian (filling) adonan ke dalam selongsong harus diperhatikan suhu adonan, tekanan adonan dalam casing, gramatur/bobot adonan serta jenis casing yang digunakan. Suhu adonan pada proses pengisian 13ºC. Karena bila suhu lebih dari 13oC maka dapat menyebabkan pecahnya emulsi.
Selongsong yang digunakan biasanya terdapat dari kelompok buatan yang terbagi menjadi dua yaitu edible casing (dapat dimakan) dan non edible casing (tidak dapat dimakan). Selongsong harus dalam keadaan baik seperti utuh, tidak sobek, tidak tengik.
Sebelum dilakukan proses pemasakkan dilakukan penyiraman awal yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun lemak yang menempel pada permukaan sosis. Pemasakan meliputi 4 tahapan yaitu pemanasan awal (renderning), pengeringan (drying), pengasapan (smoking), pemasakan (cooking). Harus dikontrol setiap waktu karena akan berpengaruh pada keseragaman warna. Pemanasan awal dilakukan pada suhu 85ºC selama 5 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 90ºC selama 35-45 menit yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dari sosis. Cirinya apabila dipegang sosis tidak terasa lengket dan basah. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna sosis tidak seragam. Setelah pengeringan dilakukan pengasapan pada suhu 65ºC selama 20 menit. Pada tahap ini akan menghasilkan warna, rasa, aroma yang spesifik serta dapat megawetkan produk.
Setelah itu tahap terakhir adalah proses pemasakan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh mikroba, mempertahankan warna serta menambah cita rasa. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan sosis pecah.
Setelah itu sosis tersebut langsung dilakukan penyiraman akhir selama 30 menit atau sampai mencapai suhu ruangan. Apabila sosis terlalu kering maka sosis akan keriput yang akan menghambat dalam proses pengupasan selongsong/casing non edible. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan kadar air sosis dan menyeragamkan warna sosis. Apabila proses penyiraman selesai, maka sosis langsung disimpan dalam ruang pendingin selama 5-6 jam hingga sosis tersebut akan dilakukan pengemasan.
Pengupasan sosis hanya dilakukan untuk sosis dengan jenis non edible yang bertujuan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi. Setelah proses pengupasan selesai dilakukan proses pengemasan. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk juga dapat menambah daya simpan dan juga sebagai sarana penunjang dan informasi serta komunikasi antara produsen dan konsumen. Suhu standar ruang pengemas adalah maksimal 18ºC.
Sosis yang sudah dikemas disimpan dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan ada 3 jenis yang tergantung dari keperluan seperti masa kadaluarsa. Untuk produk yang kadaluarsa 4-6 bulan maka setelah pengemasan langsung dimasukkan ke dalam frozen (-20ºC). sedangkan untuk produk yang kadaluarsa 2-3 bulan hanya disimpan ke dalam chiller (0-5ºC). Sistem yang digunakan untuk melakukan penyimpanan dalam gudang adalah sisitem FIFO (First In First Out) dimana barang yang terlebih dahulu berada dalam gudang maka dikeluarkan terlebih dahulu.
Pengemasan yang digunakan untuk produk daging olahan seperti sosis biasanya menggunakan kemasan vakum pack yang dapat meminimalkan kerusakan produk akibat konsentrasi oksigen atau udara yang terdapat pada produk tersebut. Kerusakan yang terjadi pada produk daging disebabkan oleh kontaminasi produk pada saat proses pengolahan maupun pengemasan. Oleh karena itu, sanitasi kepada pekerja, ruangan, alat dan air sangatlah penting agar produk tidak terkontaminasi. Contohnya untuk pekerja di bagian produksi diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan bila akan bersentuhan langsung dengan produk.
Bahan baku disimpan pada suhu beku (-20ºC) karena pada suhu tersebut dapat menekan penurunan kualitas daging. Apabila disimpan beku suhu -10ºC maka dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk. Peubahan pada daging beku yang biasa terjadi adalah berupa perubahan flavor apabila telah disimpan selama 4 – 6 bulan. Penyimpanan beku dilakukan dengan menggunakan kemasan daging berupa plastic dan karton untuk mencegah daging mengalami “freezer burn” (daging terbakar, berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan).
Proses thawing yang dilakukan kurang baik, karena kemasan daging dibuka sehingga peluang terjadinya kontaminasi dari lingkungan sangatlah tinggi. Pada saat thawing banyak zat gizi yang mengalami penyusutan. Zat-zat gizi yang mengalami penyusutan adalah nitrogen terlarut, abu, klorida, thiamin, riboflavin, dan niacin.
Sebelum dilakukan proses curing, daging harus digiling menggunakan mincer (alat pelembut daging) dengan tujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses selanjutnya dan menjaga keawetan pisau pada mesin cutter. Pada proses curing dilakukan penambahan garam NPS (Nitrit Pocal Salt) yang akan menyerap merata seluruh bagian daging.
Proses curing mempunyai tujuan untuk membentuk warna merah pada daging menjadi lebih stabil, menghasilkan aroma, tekstur dan flavor, dapat mengurangi pengerutan saat proses dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses curing dilakukan dengan penambahan garam NPS dan disimpan 12 jam pada suhu 0-5ºC. Garam NPS berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Titik kritis pada pembuatan sosis adalah proses cutting mixing yang akan menghasilkan adonan sosis sehingga menghasilkan adonan yang homogen serta kompak. Suhu yang digunakan 15ºC selama 10 menit. Jika terlalu lama maka akan menyebabkan “ Over chopping” yaitu pecahnya partikel lemak sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada serta dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi dan tidak dapat membentuk emulsi.
Dalam pembuatan sosis terdapat beberapa bahan yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat seperti tepung tapioka, TVP (Textured Vegetable Protein) dan maizena. Dimana zat ini mampu menyerap air dalam emulsi dan mempertahankannya selama proses pemasakan sehingga menghasilkan warna yang diinginkan serta menghasilkan flavor/aroma yang lembut. Selain itu juga dapat memperbesar volume produk yang dapat menekan harga jual produk.
Pada saat proses pengisian (filling) adonan ke dalam selongsong harus diperhatikan suhu adonan, tekanan adonan dalam casing, gramatur/bobot adonan serta jenis casing yang digunakan. Suhu adonan pada proses pengisian 13ºC. Karena bila suhu lebih dari 13oC maka dapat menyebabkan pecahnya emulsi.
Selongsong yang digunakan biasanya terdapat dari kelompok buatan yang terbagi menjadi dua yaitu edible casing (dapat dimakan) dan non edible casing (tidak dapat dimakan). Selongsong harus dalam keadaan baik seperti utuh, tidak sobek, tidak tengik.
Sebelum dilakukan proses pemasakkan dilakukan penyiraman awal yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun lemak yang menempel pada permukaan sosis. Pemasakan meliputi 4 tahapan yaitu pemanasan awal (renderning), pengeringan (drying), pengasapan (smoking), pemasakan (cooking). Harus dikontrol setiap waktu karena akan berpengaruh pada keseragaman warna. Pemanasan awal dilakukan pada suhu 85ºC selama 5 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 90ºC selama 35-45 menit yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dari sosis. Cirinya apabila dipegang sosis tidak terasa lengket dan basah. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna sosis tidak seragam. Setelah pengeringan dilakukan pengasapan pada suhu 65ºC selama 20 menit. Pada tahap ini akan menghasilkan warna, rasa, aroma yang spesifik serta dapat megawetkan produk.
Setelah itu tahap terakhir adalah proses pemasakan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh mikroba, mempertahankan warna serta menambah cita rasa. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan sosis pecah.
Setelah itu sosis tersebut langsung dilakukan penyiraman akhir selama 30 menit atau sampai mencapai suhu ruangan. Apabila sosis terlalu kering maka sosis akan keriput yang akan menghambat dalam proses pengupasan selongsong/casing non edible. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan kadar air sosis dan menyeragamkan warna sosis. Apabila proses penyiraman selesai, maka sosis langsung disimpan dalam ruang pendingin selama 5-6 jam hingga sosis tersebut akan dilakukan pengemasan.
Pengupasan sosis hanya dilakukan untuk sosis dengan jenis non edible yang bertujuan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi. Setelah proses pengupasan selesai dilakukan proses pengemasan. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk juga dapat menambah daya simpan dan juga sebagai sarana penunjang dan informasi serta komunikasi antara produsen dan konsumen. Suhu standar ruang pengemas adalah maksimal 18ºC.
Sosis yang sudah dikemas disimpan dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan ada 3 jenis yang tergantung dari keperluan seperti masa kadaluarsa. Untuk produk yang kadaluarsa 4-6 bulan maka setelah pengemasan langsung dimasukkan ke dalam frozen (-20ºC). sedangkan untuk produk yang kadaluarsa 2-3 bulan hanya disimpan ke dalam chiller (0-5ºC). Sistem yang digunakan untuk melakukan penyimpanan dalam gudang adalah sisitem FIFO (First In First Out) dimana barang yang terlebih dahulu berada dalam gudang maka dikeluarkan terlebih dahulu.
Pengemasan yang digunakan untuk produk daging olahan seperti sosis biasanya menggunakan kemasan vakum pack yang dapat meminimalkan kerusakan produk akibat konsentrasi oksigen atau udara yang terdapat pada produk tersebut. Kerusakan yang terjadi pada produk daging disebabkan oleh kontaminasi produk pada saat proses pengolahan maupun pengemasan. Oleh karena itu, sanitasi kepada pekerja, ruangan, alat dan air sangatlah penting agar produk tidak terkontaminasi. Contohnya untuk pekerja di bagian produksi diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan bila akan bersentuhan langsung dengan produk.
Apa Itu Sosis
Kramlich mendefinisikan sosis sebagai contoh dari emulsi minyak dengan air, dimana lemak bwerfungsi sebagai fase discontinue dan air berperan sebagai fase continue sedangkan protein daging terlarut sebagai emulsifier.Bahan dasar sosis adalah daging yang baik terdiri dari daging sapi, ayam, dan ikan.
Tahapan proses pembuatan sosis yang dilakukan meliputi, penerimaan bahan baku, pemilihan bahan baku, pencairan kembali (thawing), penggilingan (mincing), penggaraman (curing), pelembutan dan pencampuran (cutting-mixing), dan pembuatan emulsi, pengisian (filling), penyiraman awal (showering), drying, pengasapan (smoking), pemasakan (cooking), penyiraman (showering), pendinginan (chiling), pengupasan sosis, pengemasan (packing), serta penyiraman produk akhir.
Untuk menjaga agar produk akhir yang dihasilkan dapat memiliki kualitas yang baik, maka perlu dilakukan pengawasan oleh quality control pada setiap bagian atau tahapan proses dimana setiap tahapan proses dalam proses pembuatan sosis memerlukan pengawasan khusus.
Jenis daging yang untuk membuat sosis adalah daging yang berkualitas, top side yang telah di trimming untuk produk delicatessen. Karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan sosis relative banyak, maka lebih sering menggunakan daging impor beku yang berupa potongan-potongan dari bagian daging dengan berbagai macam kadar lemak.(Fore Quarter 85CL).
Daging dalam estetika
Daging merupakan bahan yang mudah rusak, hal ini disebabkan karena daging memiliki komponen gizi yang sangat baik untuk manusia maupun mikroba. (Buckle, 1987) Oleh karena itu, daging perlu dilakukan perlakuan seperti disimpan beku pada suhu -20ºC dimana mikroba tidak dapat tumbuh.
Untuk meningkatkan nilai estetika dan ekonomis dari daging maka dilakukan perlakuan berupa pengolahan terhadap daging tersebut sebelum konsumen dapat menikmatinya secara langsung. Salah satu jenis daging olahan yang berbentuk emulsi adalah sosis. Sosis merupakan suatu makanan yang dibuat dari daging cincang yang diberi bumbu dan dibentuk simetris maupun silindris yang merupakan salah satu persyaratan produk sosis.
Langganan:
Postingan (Atom)