Aspek Produksi Sosis, 4. Pengisian Dan Pemasakan

7. Pengisian ( Filling )
Adonan yang telah jadi dimasukkan kedalam mesin filler . Dimana pengisian adonan sosis kedalam casing dilakukan secara otomatis yang panjang, berat, serta kevakuman sosis dapat diatur. Casing sosis yang digunakan dimasukkan dalam pipa pengisian yang terdapat handle pada bagian bawah pipa. Setelah proses pengisian, kemudian sosis disusun pada rak-rak pemasakan dengan jarak tertentu agar didapat hasil yang diinginkan.

8. Penyiraman Awal ( Showering )
Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman dilakukan dengan kran yang dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan mengenai seluruh permukaan sosis.

9. Pemasakan
Dalam melakukan pemasakan sosis, meliputi 4 tahap yaitu :
 Tahap I . Pemanasan Awal ( Renderning )
Renderning merupakan pemanasan awal produk dengan suhu 85ºC selama ±5 menit agar produk tidak rusak karena perubahan suhu yang mendadak.
 Tahap II . Pengeringan ( Drying )
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam sosis dengan suhu 90ºC selama 35-45 menit. Ciri sosis yang sudah kering apabila dipegang tidak terasa lengket dan basah. Apabila proses pengeringan tidak sempurna akan menyebabkan warna sosis tidak seragam.
 Tahap III . Pengasapan ( Smoking )
Proses pengasapan akan menimbulkan warna, rasa, serta aroma yang spesifik karena asap yang dihasilkan dari serbuk gergaji yang dikombinasikan dengan pemanasan sehingga memiliki efek bakteriostatik yang berfungsi sebagai pengawet. Pengasapan dilakukan selama 20 menit dengan suhu 65ºC
 Tahap IV . Pemasakan ( Cooking )
Pemasakan dilakukan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Pemasakan ini menggunakan uap jenuh ( Steam ) yang akan mengkoagulasi protein dan akan menghasilkan sosis dengan tekstur yang seragam. Tujuan dari pemasakan ini adalah membunuh mikroba, mempertahankan warna dan menambah cita rasa.

10. Penyiraman Akhir ( Showering )
Showering adalah penyemprotan air yang dialirkan dari pipa yang berputar searah jarum jam sehingga kotoran sisa pembakaran serbuk gergajidapat dihilangkan dan suhu produk akan mencapai 25-30ºC. Penyiraman ini dilakukan selama 30 menit. Tujuan dari penyiraman ini adalah menyesuaikan kelembaban sosis dengan suhu ruangan dan untuk mempertahankan kadar air sosis agar tidak keriput oleh penguapan sehingga memudahkan pengupasan casing non edible sebelum dilakukan pengupasan.
Standar produk yang matang adalah produk tidak keriput, tidak gosong, dan warna merata ( tidak belang )