Aspek Produksi Sosis, 3. Pencampuran

6. Pelembutan dan Pencampuran ( Cutting Mixing )
Bahan baku yang telah disiapkan untuk proses dimasukkan dalam cutter secara bertahap dan berurutan sesuai dengan standar hingga berbentuk pasta. Sebelum dilakukan proses pelembutan dan pencampuran bahan maka terlebih dahulu dilakukan pembuatan purin dan emulsi. Dimana purin merupakan campuran dari air, tepung protein, serta garam. Sedangkan emulsi dibuat dari minyak nabati, campuran tepung protein, air, dan garam.. Adapun tujuan pencampuran purin dan emulsi ini dalam pembuatan sosis ini adalah untuk meningkatkan daya ikat air sehingga akan diperoleh struktur adonan sosis yang homogen dan halus.
Daging curing dan purin di cutter hingga cukup halus dan ditambah air es serta bahan lainnya seperti bumbu, TVP halus dan tepung maizena serta pewarna di cutter selama 5 menit dengan suhu 8-9ºC. Kemudian emulsi ditambahkan pada campuran bahan tersebut dengan kecepatan pisau II dan piring I selama 3 menit dengan suhu kurang dari 12ºC. Setelah itu dimasukkan tepung tapioca hingga terbentuk sdonan yang homogen dengan waktu ±2 menit dan suhu dibawah 20ºC dan total waktu cutter 10 menit. Apabila suhu berlebihan maka emulsi bisa pecah.
Standar hasil akhir dari proses cutting adalah adonan halus dan homogen, tidak terdapat benda asing dalam adonan, dan apabila akan ditambah produk yang akan di rework (diproses ulang) maka dimasukkan pada awal proses. Setelah semua bahan selesai di cutting maka adonan diturunkan dari mesin dengan suhu penurunan maksimal 20ºC.
Adapun diagram alir proses pembuatan emulsi dan proses Cutting Mixing dapat dilihat dibawah ini.

Emulsi
Isolate protein + air (suhu 25-30ºC)
Dicutter sampai berbentuk pasta selama 3 menit
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring II
Emulsi
Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Ditambah garam halus
Dicutter sampai emulsi tercampur rata
Pada alat terpasang waktu standart/suhu matang adonan(40-60ºC)
Ditambah minyak nabati secara bertahap selama 3 menit


Proses Mixing
Adonan sosis
Dicutting sampai adonan halus (suhu 5-8ºC selama 5 menit
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP
Ditambahkan Emulsi

Kecepatan pisau II
Kecepatan piring I
Dicutting sampai rata/homogen selama 3 menit
Ditambah tapioka
Dicutting sampai suhu 12ºC pada alat terpasang 2 menit
Adonan diturunkan dari mesin suhu maksimal 20ºC
Purin+(daging+garam)+es+bumbu+TVP halus+tepung maizena+pewarna