Kramlich mendefinisikan sosis sebagai contoh dari emulsi minyak dengan air, dimana lemak bwerfungsi sebagai fase discontinue dan air berperan sebagai fase continue sedangkan protein daging terlarut sebagai emulsifier.Bahan dasar sosis adalah daging yang baik terdiri dari daging sapi, ayam, dan ikan.
Tahapan proses pembuatan sosis yang dilakukan meliputi, penerimaan bahan baku, pemilihan bahan baku, pencairan kembali (thawing), penggilingan (mincing), penggaraman (curing), pelembutan dan pencampuran (cutting-mixing), dan pembuatan emulsi, pengisian (filling), penyiraman awal (showering), drying, pengasapan (smoking), pemasakan (cooking), penyiraman (showering), pendinginan (chiling), pengupasan sosis, pengemasan (packing), serta penyiraman produk akhir.
Untuk menjaga agar produk akhir yang dihasilkan dapat memiliki kualitas yang baik, maka perlu dilakukan pengawasan oleh quality control pada setiap bagian atau tahapan proses dimana setiap tahapan proses dalam proses pembuatan sosis memerlukan pengawasan khusus.
Jenis daging yang untuk membuat sosis adalah daging yang berkualitas, top side yang telah di trimming untuk produk delicatessen. Karena daging yang digunakan dalam proses pembuatan sosis relative banyak, maka lebih sering menggunakan daging impor beku yang berupa potongan-potongan dari bagian daging dengan berbagai macam kadar lemak.(Fore Quarter 85CL).
Tidak ada komentar:
Posting Komentar