Proses Pembuatan Sosis Skala industri Secara Umum

Yang harus diperhatikan pada bagian penerimaan bahan baku adalah kebersihan dari pekerja maupun ruangan karena pekerja dapat menjadi sumber kontaminasi seperti Staphylococcus. aureus, Salmonella, C. perfingens dan Streptococci.
Bahan baku disimpan pada suhu beku (-20ºC) karena pada suhu tersebut dapat menekan penurunan kualitas daging. Apabila disimpan beku suhu -10ºC maka dapat menurunkan mikroorganisme pembusuk. Peubahan pada daging beku yang biasa terjadi adalah berupa perubahan flavor apabila telah disimpan selama 4 – 6 bulan. Penyimpanan beku dilakukan dengan menggunakan kemasan daging berupa plastic dan karton untuk mencegah daging mengalami “freezer burn” (daging terbakar, berwarna keputih-putihan atau kekuning-kuningan).
Proses thawing yang dilakukan kurang baik, karena kemasan daging dibuka sehingga peluang terjadinya kontaminasi dari lingkungan sangatlah tinggi. Pada saat thawing banyak zat gizi yang mengalami penyusutan. Zat-zat gizi yang mengalami penyusutan adalah nitrogen terlarut, abu, klorida, thiamin, riboflavin, dan niacin.
Sebelum dilakukan proses curing, daging harus digiling menggunakan mincer (alat pelembut daging) dengan tujuan untuk memudahkan dalam melakukan proses selanjutnya dan menjaga keawetan pisau pada mesin cutter. Pada proses curing dilakukan penambahan garam NPS (Nitrit Pocal Salt) yang akan menyerap merata seluruh bagian daging.
Proses curing mempunyai tujuan untuk membentuk warna merah pada daging menjadi lebih stabil, menghasilkan aroma, tekstur dan flavor, dapat mengurangi pengerutan saat proses dan dapat memperpanjang umur simpan. Proses curing dilakukan dengan penambahan garam NPS dan disimpan 12 jam pada suhu 0-5ºC. Garam NPS berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba.
Titik kritis pada pembuatan sosis adalah proses cutting mixing yang akan menghasilkan adonan sosis sehingga menghasilkan adonan yang homogen serta kompak. Suhu yang digunakan 15ºC selama 10 menit. Jika terlalu lama maka akan menyebabkan “ Over chopping” yaitu pecahnya partikel lemak sehingga tidak dapat diikat oleh protein yang ada serta dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan protein terdenaturasi dan tidak dapat membentuk emulsi.
Dalam pembuatan sosis terdapat beberapa bahan yang berfungsi sebagai bahan pengisi dan pengikat seperti tepung tapioka, TVP (Textured Vegetable Protein) dan maizena. Dimana zat ini mampu menyerap air dalam emulsi dan mempertahankannya selama proses pemasakan sehingga menghasilkan warna yang diinginkan serta menghasilkan flavor/aroma yang lembut. Selain itu juga dapat memperbesar volume produk yang dapat menekan harga jual produk.
Pada saat proses pengisian (filling) adonan ke dalam selongsong harus diperhatikan suhu adonan, tekanan adonan dalam casing, gramatur/bobot adonan serta jenis casing yang digunakan. Suhu adonan pada proses pengisian 13ºC. Karena bila suhu lebih dari 13oC maka dapat menyebabkan pecahnya emulsi.
Selongsong yang digunakan biasanya terdapat dari kelompok buatan yang terbagi menjadi dua yaitu edible casing (dapat dimakan) dan non edible casing (tidak dapat dimakan). Selongsong harus dalam keadaan baik seperti utuh, tidak sobek, tidak tengik.
Sebelum dilakukan proses pemasakkan dilakukan penyiraman awal yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun lemak yang menempel pada permukaan sosis. Pemasakan meliputi 4 tahapan yaitu pemanasan awal (renderning), pengeringan (drying), pengasapan (smoking), pemasakan (cooking). Harus dikontrol setiap waktu karena akan berpengaruh pada keseragaman warna. Pemanasan awal dilakukan pada suhu 85ºC selama 5 menit. Pengeringan dilakukan pada suhu 90ºC selama 35-45 menit yang bertujuan untuk mengurangi kadar air dari sosis. Cirinya apabila dipegang sosis tidak terasa lengket dan basah. Pengeringan yang tidak sempurna menyebabkan warna sosis tidak seragam. Setelah pengeringan dilakukan pengasapan pada suhu 65ºC selama 20 menit. Pada tahap ini akan menghasilkan warna, rasa, aroma yang spesifik serta dapat megawetkan produk.
Setelah itu tahap terakhir adalah proses pemasakan pada suhu 88ºC selama 30 menit. Tujuannya adalah untuk membunuh mikroba, mempertahankan warna serta menambah cita rasa. Penggunaan suhu yang terlalu tinggi menyebabkan sosis pecah.
Setelah itu sosis tersebut langsung dilakukan penyiraman akhir selama 30 menit atau sampai mencapai suhu ruangan. Apabila sosis terlalu kering maka sosis akan keriput yang akan menghambat dalam proses pengupasan selongsong/casing non edible. Hal tersebut dilakukan dengan tujuan untuk mempertahankan kadar air sosis dan menyeragamkan warna sosis. Apabila proses penyiraman selesai, maka sosis langsung disimpan dalam ruang pendingin selama 5-6 jam hingga sosis tersebut akan dilakukan pengemasan.
Pengupasan sosis hanya dilakukan untuk sosis dengan jenis non edible yang bertujuan memudahkan konsumen dalam mengkonsumsi. Setelah proses pengupasan selesai dilakukan proses pengemasan. Tujuan pengemasan adalah untuk melindungi produk juga dapat menambah daya simpan dan juga sebagai sarana penunjang dan informasi serta komunikasi antara produsen dan konsumen. Suhu standar ruang pengemas adalah maksimal 18ºC.
Sosis yang sudah dikemas disimpan dalam gudang penyimpanan. Gudang penyimpanan ada 3 jenis yang tergantung dari keperluan seperti masa kadaluarsa. Untuk produk yang kadaluarsa 4-6 bulan maka setelah pengemasan langsung dimasukkan ke dalam frozen (-20ºC). sedangkan untuk produk yang kadaluarsa 2-3 bulan hanya disimpan ke dalam chiller (0-5ºC). Sistem yang digunakan untuk melakukan penyimpanan dalam gudang adalah sisitem FIFO (First In First Out) dimana barang yang terlebih dahulu berada dalam gudang maka dikeluarkan terlebih dahulu.
Pengemasan yang digunakan untuk produk daging olahan seperti sosis biasanya menggunakan kemasan vakum pack yang dapat meminimalkan kerusakan produk akibat konsentrasi oksigen atau udara yang terdapat pada produk tersebut. Kerusakan yang terjadi pada produk daging disebabkan oleh kontaminasi produk pada saat proses pengolahan maupun pengemasan. Oleh karena itu, sanitasi kepada pekerja, ruangan, alat dan air sangatlah penting agar produk tidak terkontaminasi. Contohnya untuk pekerja di bagian produksi diharuskan menggunakan masker dan sarung tangan bila akan bersentuhan langsung dengan produk.