Aspek Produksi Sosis, 2. Persiapan Bahan Baku

A.2. Proses Pengolahan Sosis
Dalam proses pengolahan sosis metode yang digunakan adalah system batch. Dimana system ini memiliki keuntungan seperti fleksibilitas dalam menghadapi perubahan baik kualitas maupun kuantitas sehingga apabila ada kerugian dapat diperhitungkan.
Tahapan dalam proses pengolahan sosis adalah :

1. Persiapan bahan baku
Bahan baku diterima dari supplier oleh petugas bagian penerimaan bahan baku dan diperiksa oleh petugas Quality Control .Umumnya daging yang diterima dalam keadaan beku. Daging tersebut diperiksa secara organoleptik meliputi warna, aroma, kebersihan dan beberapa faktor lain dengan kriteria warna merah segar, bau khas daging dan kemasan tidak kotor dan cacat
Bila terjadi penyimpangan maka petugas akan menolak daging yang dikirim. Bila diterima , daging akan langsung diterima dalam gudang beku yang bersuhu -20ºC.

2. Thawing
Daging yang akan diproduksi dikeluarkan dari gudang kemudian dibuka kemasannya dan didiamkan selama ± 12 jam. Suhu thawing maksimal 10ºC dengan pH 5,3 – 6,0. Tujuannya adalah membuat daging segar kembali sehingga memudahkan proses selanjutnya.

3. Trimming
Trimming bertujuan untuk mengurangi lemak pada daging serta untuk merapikan keadaan daging. Bila daging terlalu lebar maka daging akan dipotong. Selain itu trimming digunakan untuk memisahkan daging dari bagian yang tidak digunakan misalnya darah beku dan urat.

4. Penggilingan ( Mincing )
Penggilingan bertujuan mengecilkan ukuran daging agar memudahkan dalam proses selanjutnya. Penggilingan terbagi dua yaitu apabila daging yang akan digiling adalah daging segar (fresh meat) maka langsung dilakukan penggilingan dan apabila daging dalam bentuk frozen maka daging dipotong terlebih dahulu dengan menggunakan Bansaw kemudian dimasukkan dalam cubber meat machine yang menghasilkan daging dengan ukuran 5x5 cm. Setelah itu, daging dimasukkan dalam mincer yang menghasilkan daging dengan diameter 3 mm yang berbentuk simetris dan silindris.



5. Penggaraman ( Curing )
Curing merupakan suatu cara pemrosesan daging dimana pada daging datambahkan bahan seperti garam, Na Nitrit atau Nitrat dan gula serta bumbu – bumbu. Tujuannya adalah untuk memperpanjang masa simpan daging, mendapat warna yang stabil, mendapat aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, mencegah ketengikan serta mengurangi pengerutan daging selama proses. Pada pembuatan sosis, bahan yang ditambahkan adalah NPS ( Nitrit Pocalt Salt ). Penggaraman yang dilakukan merupakan penggaraman kering dimana NPS ditaburkan di atas daging kemudian diaduk. Suhu Curing maksimal 5ºC dengan waktu selama ± 19 jam.
Warna daging setelah proses ini adalah merah muda dan bagian atas yang tidak terendam berwarna merah kecoklatan. Warna merah muda yang stsbil berasal dari reaksi antara nitrit dan mioglobin, sedangkan warna merah kecoklatan te