Aspek Produksi Sosis, 1. Bahan Baku Produksi

A. Proses Produksi
A.1. Bahan Baku Produksi
A.1.1. Bahan Baku Utama
dalam melakukan produksi sosis menggunakan bahan baku seperti daging sapi, ayam dan ikan. Adapun penggunaan bahan baku tersebut harus memenuhi standar mutu yang telah ditentukan
Bahan baku yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Daging Sapi
Daging sapi yang digunakan adalah daging sapi local dan daging sapi impor dari Australia dan New Zealand.. Penggunaan daging impor tersebut mempertimbangkan dari nilai ekonomisnya, serta mutu yang continue. Berdasarkan kualitas dan kegunaannya daging sapi dikelompokkan ke dalam 3 kelompok mutu yaitu :
a. Kualitas istimewa
Daging yang masuk dalam kelompok ini memiliki serat-serat yang halus, lemak yang dikandung tidak banyak dan teksturnya empuk. Oleh karena itu, daging ini merupakan daging yang paling tinggi kualitasnya. Daging ini biasanya dipasarkan dalam bentuk daging segar, yang termasuk di antaranya bagian fillet dan sirloin.
b. Kualitas Sedang
Daging kualitas memiliki serat yang lentur dan empuk, daging yang termasuk bagian ini adalah daging paha atas (top side), paha dalam (inside) , paha belakang dan rusuk. Daging dengan kulaitas ini biasa digunakan untuk produk delicatessen.
c. Kualitas Menengah
Daging kualitas diambil dari bagian tubuh yang selalu bergerak sehingga serabut dagingnya lebih keras, urat dan lemak diperbolehkan dalam batas tertentu. Bagian dari daging ini meliputi Brisket (dada) dan Frank (perut) dan dapat juga dimasukkan bagian shank hasil trimming dan jenis-jenis daging sebelumnya.
Pada pembuatan sosis jenis daging yang digunakan adalah jenis daging Menengah Apabila daging tersebut tidak langsung digunakan untuk produksi sosis maka disimpan dalam gudang bahan baku (-20ºC). Sedangkan untuk daging yang langsung diolah dilakukan proses thawing terlebih dahulu. Adapun daging yang digunakan dalam pembuatan sosis telah dicek kualitasnya oleh bagian Quality Control di tempat penerimaan bahan baku. Apabila daging tersebut tidak memenuhi standar maka akan ditolak.

A.1.2 Bahan Baku Pembantu
Bahan baku pembantu untuk pembuatan sosis sangatlah penting digunakan dalam proses pembuatan sosis karena dapat membantu terbentuknya emulsi atau adonan sosis, memperbaiki tekstur serta penampakan maupun sebagai penyedap. Bahan baku pembantu dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian yaitu additive dan spices.
1. Kelompok Additive
Yang termasuk ke dalam golongan kelompok additive antara lain :
a. Garam
Garam merupakan salah satu factor penting dalam pembuatan sosis untuk menghasilkan emulsi dimana protein daging berupa myosin dilarutkan dan dikeluarkan dari serat-serat daging sehingga dapat mempertinggi daya ikat partikel daging. Selain itu garam digunakan sebagai bahan pengawet serta dapat menambah citarasa dan flavor yang diinginkan. Ada 2 macam garam yang digunakan yaitu garam dapur (Nace) dan NPS (Nitrit Pocal Salt) dengan perbandingan tertentu.
b. Nitrit
Nitrit digunakan untuk menstabilkan warna karena nitrit tersebut bereaksi degan pigmen daging mioglobin yang dengan adanya perubahan suhu akan membentuk warna merah nitromioglobin. Nitrit yang diijinkan tersisa pada produk adalah sebesar 200 ppm (Winarno,1979). Penggunaan nitrit dalam jumlah tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang hidup dalam kondisi vacum yaitu Clostridium botulinum.
c. Bahan Pengikat
Bahan pengikat berupa tepun protein TVP (Textured Vegetable Protein) yang memiliki fungsi sebagai pengikat (pelekat) sehingga dapat juga berfungsi sebagai emulsifier pada emulsi sosis yang dibuat karena dengan jumlah protein yang tinggi maka akan diperoleh emulsi yang stabil.

d. Air / Es
Air atau es yang digunakan dalam proses pembuatan sosis adalah dalam bentuk es serut. Adapun fungsinya adalah menurunkan suhu dari adonan selama proses cutter dan dapat juga sebagi penghalus (pelarut) bumbu. Penambahan air juga akan mempengaruhi tekstur produk akhir sosis.
e. Phospat
Phospat berfungsi dalam proses pembuatan sosis yaitu sebagai emulsifier karena dapat mengikat jaringan daging dengan cara meningkatkan daya ikat air pada daging, sehingga mengurangi kehilangan berat selama pemasakan sosis.
f. Sodium Erythorbat
Sodium Erythorbat berfungsi sebagai agensia antioksidant juga dapat berfungsi untuk mempertahankan warna daging.
g. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat menambah daya ikat dari suatu adonan sehingga akan mengembangkan hasil dari masakan, biaya murah, mengikat banyak air sehingga daging dapat bersatu (Person dan Tauber, 1984) dan juga dapat mempengaruhi tekstur sehingga mudah dipotong.
h. Zat Warna
Zat warna yang digunakan merupakan zat warna makanan yang terdiri dari 2 jenis yaitu oleoresin paprika dan tartrazine. Adapun tujuan dari penambahan zat warna ini adalah untuk memperbaiki warna makanan yang memudar selama proses pengolahan dan penyimpanan.
i. Minyak Nabati
Minyak nabati yang digunakan adalah dalam bentuk emulsi yang telah dibuat sebelum proses produksi atau pencampuran bahan. Emulsi yang digunakan tersebut diperoleh dari campuran minyak nabati, tepung protein, air dan garam dapur yang dengan perbandingan tertentu akan menghasilkan pulp warna putih. Penambahan lemak tersebut dalam proses pembuatan sosis adalah untuk membentuk adonan sosis yang kompak empuk serta dapat memperbaiki flavor dan aroma sosis tersebut
j. Gula
Gula dapat berfungsi sebagai flavouring agent (pencita rasa). Gula dapat juga membuat produk menjadi lunak dengan menekan efek pengerasan yang disebabkan oleh garam.

2. Golongan Spices
Yang termasuk dalam golongan spices adalah bumbu-bumbu yang dipakai dalam proses pengolahan sosis meliputi bawang merah, bawang putih, bawang Bombay, daun seledri, biji pala, cengkeh, jahe, lada putih, MSG dan lain-lain.

A.1.3. Bahan Baku Tambahan
Yang tersebut ke dalam bahan baku tambahan adalah casing dan bahan pengemas. Casing merupakan wadah pembentuk sosis yang terbagi menjadi 2 yaitu edible casing dan non edible casing.